Den första december kommer nästa del i Benromachs hyllade serie Contrasts: Organic – men denna gång är det något så unikt som en Single Farm Single Malt! All ingående malt kommer från en enda gård och whiskyn har lagrats i nio år på nya amerikanska ekfat.
Benromach Distillery i Forres, Speyside, tog tidigt ett beslut att producera en ekologisk whisky, långt innan det blev modernt. Redan år 2000 ansökte de hos UK Soil Associations för att bli certifierad för att kunna producera en ekologisk whisky. De i sin tur skickade ut en representant som besökte Benromach och gick igenom hela destilleriet tillsammans med deras Distillery Manager Keith Cruickshank. Det var mycket inom processen som redan uppfyllde deras krav men några saker blev de tvungna att ändra på för att få igenom certifieringen.
– Vi får inte blanda ekologisk malt med icke-ekologisk malt vilket betyder att vi bara kan destillera när hela systemet är rent från tidigare destillat. Detta var ju inget problem då vi producerade den ekologiska whiskyn först på året efter att hela destilleriet hade blivit städat inför julledigheten, berättar Keith.
Nästa punkt som de hade synpunkter på var vilka fat som de använda. De skulle kunna få använda ex-bourbon och ex-sherryfat om de noga sköljde ur dessa innan den ekologiska råspriten skulle fyllas.
– Nu vet båda jag och alla läsare att faten innehåller ju en hel del bourbon och sherry som träet har sugit upp så det kändes inte helt okej att använda begagnade fat om vi verkligen skulle stå bakom denna satsning.
Benromach tackade UK Soil Associations för visat intresse och fortsatte att jobba på som de tidigare hade gjort tills de stötte på en fatproducent i USA som fick sitt råmaterial, alltså eken, från certifierade ekologiska odlingar. De insåg då att om de köpte ekstavar från denna producent så lade de den sista pusselbiten till hur de skulle få sin certifiering från UK Soil Association och således bli det första destilleriet i Skottland som kunde stoltsera med denna stämpel.
– Vi agerade snabbt och tillsammans med Speyside Cooperage så kunde vi få i gång produktionen av fat som byggda av dessa ekologiska ekstavar från USA.
Så här i efterhand så ser Keith andra fördelar med att de valde att vänta så att de kunde lagra den ekologiska whiskyn på nya amerikanska ekologiska ekfat.
– Hade vi valt att använda ex-bourbon med några ex-sherryfat så hade denna whisky blivit väldigt lik vår 10 åring i karaktären, om än orökt, och vi ville inte det, säger Keith. Vi ville att vår ekologiska whisky skulle vara något unikt som stod i kontrast mot vad whisky från Benromach vanligtvis är.
Single Farm Single Malt
Benromach ville också utforska hur whiskyn skulle bli om man bara använde ekologisk malt från en enda gård och valet föll på Auchlunkart Home Farm som drivs av Gordon Steuart. Av en händelse så råkar Keith och Stuart vara barndomsvänner men det var inte den nära vänskapen som gjorde att de började samarbeta.
– Vi letade efter en passande gård som skulle kunna leverera ekologisk malt batchvis till oss och just Auchlunkart dök upp som ett alternativt, säger Keith. Gordon har drivit sin gård på ett ekologiskt och hållbart sätt de senaste 18 åren och är även han certifierad hos UK Soil Associations. När jag såg hans namn på listan så kontaktade jag honom direkt.
2013 skedde den första sådden av det korn som var öronmärkt till Benromach och Keith var ut till gården den sommaren för att besöka fälten och gå bland kornet som en dag skulle bli whisky.
När man pratar om whisky så är det lätt att man fokuserar på destillerier, dess pannor och vilka fat som använts, men bönderna som brukar marken och odlar kornet får sällan något större utrymme – även fast de är den viktigaste kuggen i hela whiskyindustrin. Utan bönder så skulle vi aldrig få malt.
– Man känner sig väldigt nära jorden och hantverket när man rör sig över ett böljande fält med korn och vet att detta kommer vi att destillera, lagra och ge ut som whisky om nio – tio år, säger Keith.
Gordons gård Auchlunkart ligger i inlandet av Speyside där jorden är tyngre än ute längs kusterna. Det som sker vid en torr sommar är att kornet verkligen kämpar med att överleva och vanligtvis så har bönderna då på kväve på fälten som gör att växterna klarar hettan bättre. Men när det sedan kommer en regnskur så sugs både vatten och kväve in i växten och kvävet har en förmåga att gå direkt upp till kornet. Gordon, som driver en ekologisk gård, tillsätter aldrig kväve. När växterna på hans fält suger upp vatten så är det enbart näringsämnen som kommer upp i kornet och slutligen malten. Det ger bra skördar, en bättre malt och i slutändan en bättre whisky.
– Varje år så skördas det ekologiska kornet först, säger Keith. Detta beror helt enkelt på att där vi mältar vårt korn så har de endaste en tank för ekologiskt korn och de får inte blanda det ekologiska med något annat korn. Så du kan tro att vi är populära när vi blockerar en hel tank för vårt ekologiska korn, flinar han.
Att det ekologiska kornet skördas först passar ju Benromach perfekt då det också betyder att det första de destillerar på året är det ekologiska destillatet – helt i enlighet med certifieringen. Men för att få allt detta att fungera så krävs det lite extra fokus på planeringen. Faten som de ska fylla med New Make måste tunnbinderiet börja producera under oktober – november och då krävs det ju att de har fått alla ämnen från den amerikanska leverantören som de behöver.
– Det är en ständig planering med logistiken så allt finns på plats när det behöver göra det, säger Keith. Men det är ju en del av mitt jobb som Distillery Manager, att få allt att klaffa.
Ekologisk malt kräver andra rutiner
När de destillerar den ekologiska malten så gör de en liten förändring när det kommer till brytpunkterna.
– För den vanliga råspriten så ligger vår cut point vid 60,8 grader men när vi kör den orökta malten så bryter vi faktiskt vid 62,8 garder, säger Keith. När vi destillerar det som ska bli Peat Smoke så bryter vi faktiskt strax under 60 grader. Att vi går så lågt när det kommer till vår rökiga malt beror på att vi får med något mer av den egentligen oönskade svansen i destilleringen men där finns vissa ämnen som vi vill ha med i spriten.
En annan sak att ta med i beräkningarna är att den ekologiska malten ger en lite mindre utdelning än vanlig malt. Detta beror främst på att de ekologiska bönderna använder inga som helst gödningsmedel.
– De ekologiska bönderna har mycket mindre valmöjligheter att till för att få fälten leverera maximalt, säger Keith. Med det sagt så händer det ibland att det ekologiska kornet levererar bättre, men det beror extremt mycket på vilken sorts sommar det har varit. Om det är väldigt torrt så ger de ekologiska odlingarna bättre resultat.
Benromach Contrasts: Organic 2014
Förutom att allt korn kommer från en enda gård, som alltså gör denna whisky till en Single Farm Single Malt, så är den som sagt också lagrad på 100% New American Oak. Detta gör att whiskyn har ingenstans att gömma sig vilket i sin tur gör att det är en ärligare presentation av whiskyn, här har man inte dolt några konstigheter bakom en fatfinish.
– Jag är självfallet stolt över alla whiskys som vi ger ut, men mellan dig och mig så tycker jag helt ärligt att detta är den bästa Contrasts som vi någonsin buteljerat, säger Keith. Den är naturligtvis lite äldre än de tidigera och den där extra tiden i New American Oak har gett den en krämighet som jag inte upplevt i vår ekologiska whisky tidigare, fortsätter han. Och för mig så har ju just denna whisky en särskild plats i mitt hjärta då det är en barndomsvän som har skördat och levererat malten från fälten som jag var med sådde. Det kan inte bli mer Old School Whisky än så, avslutar Keith.
| DOFT
Stor doft med en krämig och kryddig fatkaraktär. Här finns runda chokladtoner med rullande vanilj och svaga nyanser av citrus med en touch av kaffe.
| SMAK
Här möts man av en stilig smak som är fylld med solvarm ek och massor av rullande fruktnoter. Här är det krämig choklad med ett sting av sälta och pepprighet.
| FINISH
Lång finish med en snygg fatkryddighet och en skön touch av mint som kyler ned och klingar av.
| HELHET
Det ekologiska kornet samspelar väldigt bra med de nya ekfaten. På papperet så tror man att faten ska ta överhand men sanningen är att de gifter sig väldigt bra med whiskyn. Även om förra årets Contrasts var bra så är denna snäppet bättre. En stilig whisky med djärva tilltag!